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Procesos del café

  • Cultivo. Se cultiva en lugares con una precipitación que varía desde los 750 mm anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el mejor café se produce en aquellas áreas que se encuentran en altitudes de 1200 a 1700 metros, donde la precipitación pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la temperatura media anual es de 16º a 22º. Pero aún más importante es la distribución de esta precipitación en función del ciclo de la planta. La planta del café (cafetos) tiene flores pequeñas, blancas y olorosas, reunidas en grupos en las axilas de las hojas. Los frutos son de la medida y del color de una cereza y están formados por dos granos de café envueltos en una membrana.
  • Recolección y selección. La recolección de los granos de café es un proceso largo y minucioso, después de la maduración de las cerezas cuando alcanzan un color rojizo, se recolectan las cerezas maduras de los cafetos una a una, alargando el proceso hasta que todos los frutos maduran completamente. Después de la recolección de las cerezas maduras, pasan por un laborioso proceso de limpieza en seco o a base de agua de los granos de café, una vez realizada la limpieza se extienden para su secado y se realiza una criba de los granos de mayor calidad.
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  • Tueste del Café. Antiguamente, la torrefacción consistía en tostar el café al fuego en una escudilla u otro recipiente similar. Los granos se removían sin interrupción hasta que adquirían un color marrón y comenzaban a exhalar el aroma. Enseguida sobre una piedra plana se trituraban los granos de café. Hoy, el principio sigue siendo el mismo, con la diferencia de que los métodos son modernos. Los granos son sometidos a un proceso de tueste durante el cual pierden peso y se desarrolla el aroma y el gusto típico del café.
    Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, cuyas variaciones alteran el sabor final. El tostado de los distintos cafés debe, necesariamente, hacerse por separado, siguiendo un proceso de tostado diferenciado, pues como hemos dicho, cada café tiene su punto de tueste óptimo. La torrefacción de los granos de café requiere unos cuidados y un saber hacer que sólo los años de experiencia y los métodos tradicionales son capaces de realizar.
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